【蒜頭長綠芽了還能吃嗎】植物生長發育過程中遇到不良環境條件時 ， 有的會暫時停止生長，這種現象稱作休眠 。如芽、鱗莖、塊莖類蔬菜發育成熟后，體內積累了大量營養物質 ， 原生質發生變化，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減緩 ， 一切生命活動都進入相對靜止的狀態，以便增加對不良環境的抵抗能力 。有休眠期的蔬菜一出休眠期 ， 遇到合適的生長環境就會發芽，使其塊莖重量減輕，品質下降，如馬鈴薯的休眠期一過開始發芽 ， 不僅薯塊表面皺縮，而且產生一種生物堿，食用時對人體有害；洋蔥、大蒜籽和生姜發芽后肉質會變空、變干，大蒜籽收獲以后，休眠期一般為２～３個月 。休眠期過后，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉 ， 消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、干癟，食用價值大大降低，甚至腐爛 。
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