【果汁澄清的原理是什么】明膠鞣酸法明膠帶正電荷,鞣酸帶負(fù)電荷 ， 兩者反應(yīng)進(jìn)行預(yù)煮，使果肉軟化，并使果膠物質(zhì)降解，降低物料的黏度 ， 生成不溶于水的明膠鞣酸鹽絡(luò)合物 ， 它能將果汁中的懸浮物質(zhì) 絮凝沉降下來 。使用時(shí)將明膠、鞣酸分別配成1%的溶液，徐 徐加人果汁中，邊加邊攪,此后在10 ~ 15下，靜置6 ~ 12小 時(shí)，即可分離沉淀 。果膠酶明膠硅洛液澄清法用0.07%的果膠酶在 45°C下保溫2小時(shí)后，每100升果汁加明膠8克、硅溶液80 克，攪拌均勻，常溫靜置1小時(shí)后分離 。加熱澄清法將果汁迅速加熱至80 ~82 ,并保持1 ~2 分鐘，然后迅速冷卻至室溫，靜置 。果汁中的蛋白質(zhì)和其他膠 體物質(zhì)由于溫度劇變發(fā)生變性、凝固而析出，使果汁澄清 。果 汁的加熱和冷卻可以采用板式或管式換熱器 。此法工藝簡單, 可與果汁巴氏殺菌同時(shí)進(jìn)行 。冷凍澄清法冷凍可改變汁液的膠體性質(zhì)，可在解凍時(shí)形 成沉淀 。
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