烘焙中的雞蛋液是指雞蛋去殼后經(jīng)加工處理后的液體 。分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液 。全蛋液指的就是整個雞蛋打出的蛋液 ， 蛋清里面含有的水分高達90%，10%主要就是蛋白質(zhì) 。
【烘焙中雞蛋液是指什么】烘焙 ， 又稱為烘烤、焙烤 ， 是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程 。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的 。也能使食物的口感發(fā)生變化 。
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