1、鹽水配制：鹽水的濃度按20%配制 。稱80千克開水和20千克食鹽(夏天濃度可高些)放在同一容器中，攪拌至鹽粒全部溶化時為止 。這時，用波美比重計測定鹽水的濃度 ， 當(dāng)測得波美19度時，說明鹽水濃度已達(dá)到要求了 。
2、鴨蛋的浸泡：將挑選出合格的鮮蛋，用涼水洗凈晾干；裝蛋的缸，要用沸水洗滌、抹干 。再把晾干的蛋整齊地擺放在缸內(nèi)，當(dāng)?shù)皵[放至缸口5～6厘米處 ， 蓋上一個竹篦，在竹篦上用幾根竹片卡住，以固定竹篦不產(chǎn)生位移 。再把配制好的，20%濃度的鹽水，冷晾到20℃后，緩慢地倒入缸內(nèi)，倒入的鹽水要全部淹沒住鴨蛋，然后加蓋密封、存入庫房內(nèi)使其成熟 。
【鹽水腌制鴨蛋的方法】3、咸蛋的成熟與貯存：鹽水浸泡鴨蛋，經(jīng)12天左右，就得檢查蛋內(nèi)的進(jìn)鹽情況 ， 一般15天后就可以食用了 。個頭大的鴨蛋，要多浸泡3～5天 。如喜歡吃咸味重的咸蛋，要腌20天左右 。鹽水浸泡咸蛋，不適宜夏季加工，更不宜長期貯存 。這是因為鹽水咸蛋存放過久，就會使蛋殼出現(xiàn)黑斑 ， 蛋白變渾，蛋黃發(fā)黑，嚴(yán)重的腐敗發(fā)臭 ， 不能食用 。
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