1、扎孔：在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔這是少不了的工序，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的時(shí)候熱油可以沿著扎孔處排出，排出熱油的孔經(jīng)過高溫炸制后就會(huì)起有小白點(diǎn)，扎的孔越多這些白點(diǎn)就會(huì)越多，最后炸好的扣肉經(jīng)過浸泡后就起了虎皮，所以扎孔這工序少不了 ， 而且扎的孔越多越好 。
2、油溫的控制：五花肉下入鍋內(nèi)炸的時(shí)候，要控制好油溫高低的變化 ， 五花肉應(yīng)該以高油溫下鍋 ， 這樣才會(huì)激發(fā)五花肉表皮的脂肪發(fā)生“爆炸”，這樣才容易起虎皮 。
【扣肉怎么炸起虎皮】3、清水浸泡：炸好的扣肉一定馬上放入冷水中浸泡，經(jīng)過浸泡后扣肉的表皮變軟最后泡發(fā)就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡涼后扣肉就定型，這時(shí)就起不了虎皮了 。
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