乙醇可以促進(jìn)蛋白質(zhì)內(nèi)的二硫鍵斷開，打破蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使肽鏈展開包裹在蛋白質(zhì)內(nèi)部 ， 宏觀上表現(xiàn)為蛋白凝固 。
【為什么酒精能使蛋白質(zhì)凝固】所謂蛋白變性，就是天然蛋白質(zhì)的的嚴(yán)密結(jié)構(gòu)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間結(jié)果被破壞，從而導(dǎo)致理化性質(zhì)改變和生物學(xué)活性喪失 ， 如酶失去酶活力，激素失去活性 。變性蛋白質(zhì)和天然蛋白質(zhì)最明顯的區(qū)別是溶解度降低，同時蛋白質(zhì)的粘度增加，結(jié)晶性破壞，生物活性喪失，易被蛋白酶分解 。
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