【蛋撻胚的做法和配方】1、用料：材料1：低筋粉260克、高筋粉40克、黃油40克、白糖5克、鹽1克（可不加）、水140克；材料2：黃油(裹入用）160g 。
2、做法：40克黃油融化，材料1混合 ， 面團揉至光滑，手揉者留40克水慢慢加入（面包機揉10分鐘左右） 。
3、面團分成380克大面團和100克小面團，裹上保鮮袋放到冰箱冷藏松弛20分鐘 。
4、材料2黃油切片，分布到保鮮袋內，搟成一大片，放入冰箱冷藏 。（裹入黃油冬天要提前常溫軟化，夏天從冷藏室拿出來十分鐘左右就可以用） 。
5、案板上撒面粉，大面團搟成長方形，差不多黃油片的三倍大，寬度一定要比黃油片長 。然后放入黃油片 。
6、面片兩邊收起，搟出空氣 。再把另外兩邊收起搟平 。像疊軍被一樣，進行第一次四折后 ， 裹入保鮮袋冷藏20分鐘 。拿出后搟成長方形，進行第二次四折，冷藏20分鐘 。
7、案板撒粉，將面團搟成2厘米厚的面皮 。
8、面皮卷起來，根據喜好 ， 把面條子切成20～30克的面擠子，兩面沾粉，用搟面杖搟成蛋撻殼大小的圓片 。想要外圍層次好，就用手從中點向外推著把面皮捏薄 。
9、右手拿面片 ， 左手蓋錫紙托擺正位置 。翻過來，兩手大拇指輕輕按壓并旋轉 ， 使面皮貼好錫紙托 。盡量底薄邊厚 。要順著紋路來按壓起酥才會好 。做好后放冰箱冷藏半小時以上再開烤有助于起酥 。
