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去骨鴨掌怎么做最好吃

經驗分享小常識

1、主料：鴨掌400克；輔料：蝦仁360克，雞蛋清10克，火腿5克，香菜5克，芥菜250克；調料：鹽31克，料酒15克，姜汁15克，淀粉(玉米)70克，味精3克，花生油90克，白砂糖5克，胡椒粉2克，香油10克；百花釀鴨掌的特色：青綠，爽脆，甘香 。
2、鴨掌去膜、去甲，用精鹽25克擦去污物 。
3、再用生粉擦至白色，漂凈后用水滾至能拆去骨 。
4、取起，漂冷后拆去骨和筋；拆骨后的鴨掌用沸水燙過 。
【去骨鴨掌怎么做最好吃】5、用花生油起鍋 ， 下姜汁酒、淡二湯、精鹽2.5克把鴨煨過，隔起 。
6、待煨過的鴨掌涼后，拍上干粉，釀上蝦膠 。
7、然后用蛋白掃滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽葉放在蝦膠面上 。
8、用武火蒸約4分鐘，熟后過碟 。
9、用花生油起鍋，下菜遠加精鹽2.5克炒至九成熟，隔起 。
10、再起鍋，下菜遠，濺入紹酒5克，芡湯，再加入濕淀粉10克 ， 包尾油炒勻 ， 取起圍于鴨掌旁 。
11、澆芡，用花生油起鍋，濺入紹酒10克，淡上湯 。
12、調入味精、精鹽1.5克、白糖、胡椒粉等味料 。
13、再加濕淀粉10克、麻油、包尾油，拌勻后淋于鴨掌上 。

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