排酸肉和普通肉處理方式不同
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝 。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉 ， 同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分) 。而普通肉未經任何處理 。
肉的分子結構不同
【豬肉排酸和不排酸的區別】排酸肉經過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩 ， 肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化 。而普通肉分子結構未經改變 。
