1、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開 。加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起 ， 不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕 。
【酸腌菜的做法】2、放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短 。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉 。
3、別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好 ， 目的一樣 。
4、有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封 ， 總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣 。酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利 。
5、
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