1、適量地加糖
糖是美拉德反應(yīng)(表皮變黃散發(fā)香味的過(guò)程)的主力軍,食物的棕色和獨(dú)特香味都?xì)w功于“糖” 。烘焙食物中常用的食用糖有白砂糖、綿白糖、赤砂糖等等 。一般來(lái)說(shuō),2%的糖就足以供給面團(tuán)發(fā)酵,而剩余的糖則用于面包的著色及香味物質(zhì)的產(chǎn)生,糖越多,面包表皮著色越快,烘焙香味越濃郁 。但是用糖過(guò)多則對(duì)身體健康有不好的影響,還是適量添加糖為好 。
2、控制好溫度
熱量對(duì)面包制品的質(zhì)量有著極其重要的影響 。若爐溫過(guò)高,面包表皮過(guò)早形成,但內(nèi)部仍未成熟,也沒有面包香味 。若爐溫過(guò)低,則烘焙時(shí)間會(huì)變長(zhǎng),面包的香味物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)掉很多 。一般面包烘烤溫度控制在190℃至230℃為好 。
3、拿捏好時(shí)間
【如何做面包增香】烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)面包的消化率和面包色、香、味的形成有一定的影響 。面包的質(zhì)量越大,烘焙所需要的時(shí)間越長(zhǎng) 。小面包的烘焙時(shí)間多在8~12分鐘,而大面包的烘焙時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)1小時(shí) 。適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)烘焙時(shí)間可使面包的糊精、還原糖、水溶物增加,更好地發(fā)生美拉德反應(yīng),使面包更香 。
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