剛摘回來的茶葉最好是及時進行晾曬，尤其是在夏天 ， 否則很容易出現(xiàn)異味，除此之外，及時炒制是最好的方式，茶葉在炒制時主要有殺青、揉捻、干燥等步驟 。
一般來說，殺青是炒茶的第一步 ， 也是最重要的步驟之一 ， 主要是通過高溫破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續(xù)氧化，避免茶葉變紅 。
這個步驟對綠茶的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用，主要掌握的原則是抖悶結(jié)合，多抖少悶，看起來簡單，做起來是需要經(jīng)驗積累的 。
抖殺的作用是將茶葉中的水分盡量蒸發(fā)，使茶葉清香透發(fā)，防止茶葉變色；悶殺是加蓋不揚葉，主要作用是迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性 。
在這個過程中，鐵鍋的溫度多在260℃到320℃之間，需要注意的是，溫度過高的話很容易炒焦 。
【剛摘回來的茶葉怎么處理】第二步是揉捻 ， 這個過程主要是對茶葉進行定型，在外力的作用下，葉片會揉破變輕卷轉(zhuǎn)成條，體積會大大縮小，這樣做更有利于茶葉的沖泡 。
茶葉在干燥時，可以固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的作用，主要方式有三種：烘干、炒干和曬干 。
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