【做大骨頭湯竅門】1、煮骨頭湯時加一小匙醋 ， 可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素 。
2、熬制大骨頭湯之前，大骨要汆水 ， 洗去血水浮沫，如果湯中的浮沫不被清除干凈 ， 會影響最終的湯色 ， 這個一般煮肉燒湯都是這個步驟 ， 要強調(diào)的是，是用冷水，放入食材，一起煮開，而不是熱水放入食材 。
3、大骨肉最好事先用熱油炒過 ， 一般先用蔥姜爆香，放入排骨炒香，再烹入料酒，那香味真是讓人流口水 。其實和煮魚湯一樣，奶白的湯是水和油的完美組合 。
4、煮的時候中途千萬不要加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道 。
5、最好用冷水煮 。如果一開始就往鍋里倒熱水 ， 肉的表面突然受到高溫 ， 肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固 ， 使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；另外，不要過早放鹽 ， 鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味；蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，適量就好，否則會影響湯汁本身的鮮味 。
6、如果覺得骨頭湯就這樣喝太油膩 ， 可以加點海帶或者冬瓜、蘿卜，就不會膩了 。還可以將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，也可去除油膩 。
7、在煮湯的過程中要注意撇去湯面上的浮末、浮油，否則最后煮出來湯會很難看 。
8、要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰 。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了 。
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