火鍋老油就是火鍋店提前制作，備用的火鍋添加油料 ?；疱伒晔褂美嫌?，一方面是為了減少成本，另一方面是為了增加火鍋味道 。在重慶確實(shí)有使用火鍋老油的文化 。但是從2011年開(kāi)始，食品安全監(jiān)察局便宣布停止使用老油作為火鍋底料 。
其制作原料為:油150千克、豆瓣10千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克、花椒1.5千克、干辣椒7千克、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克 。
煉制方法:
1、將不銹鋼大桶放置旺火上 ， 下油；
【火鍋老油是什么】2、油熱后，下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出鍋丟棄；
3、在鍋內(nèi)放豆瓣炒香，隨后加入其他的香料，接著放豆豉，醪糟、加工好的糍粑、海椒；
4、鍋內(nèi)物料炒香后 ， 添加適量白酒、料酒，再用小火熬制；
5、熬制半小時(shí)左右，即可關(guān)火稍晾；
6、把湯料放5至6小時(shí)去渣，便可加入湯料中備用 。
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