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如何去除黃豆腥味

經(jīng)驗分享小常識

黃豆脫腥應分為三個階段：原料選用、生產(chǎn)過程控制及產(chǎn)品處理 。
【如何去除黃豆腥味】1、原料選用：在進行黃豆除腥研究中，美國首先發(fā)現(xiàn)了不含脂肪氧化酶的豆種 。6 本筑波大學國家農(nóng)業(yè)中心通過遺傳手段發(fā)現(xiàn)有三個突變種是由單一的隱性等位基因作用引起的，已獲得兩倍和三倍隱性基因大豆品種 。這些大豆品種有較高的經(jīng)濟價值，因它們具有較低豆腥味和較強的貯存穩(wěn)定性 。
2、生產(chǎn)過程控制：在加工豆制品時去除豆腥味的主要手段 。其通過控制工 序條件，采取一定手段對豆制品進行處理，使其豆腥味降低或去除 。這階段 的方法很多，主要有物理法、化學法、微波處理法、發(fā)酵法、離子交換法、 生物工程法等 。
3、產(chǎn)品處理：往豆?jié){或豆制品中加入蔗糖、有機酸或者香精、香料，以掩蓋或調(diào)和豆腥味 。甜味或者酸味對緩解豆腥味有一定作用 ， 而不是去除豆腥味 。加入時要控制適當?shù)牧浚饶茌^大程度地掩蓋或調(diào)和豆腥又不致影響成品風味 。

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