涼粉里放食用堿主要是為中和涼粉的酸性、防止涼粉變酸、增加涼粉的爽滑感，因面粉與熱水混合會(huì)分解里面的糖分，并在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和水 ， 而食用堿剛好可以中和二氧化碳的酸性 。在熬煮的過程中難免會(huì)出現(xiàn)一些微生物生成酸，為避免涼粉吃起來口感發(fā)酸，就需要用堿進(jìn)行中和，將酸反應(yīng)掉，只有這樣才能保證涼粉的味道，讓成品口感更佳 。
【打涼粉為什么一定要加堿】涼粉有熱涼之分 ， 涼粉在前 ， 熱涼粉在后 。關(guān)于涼粉的出現(xiàn)，漢中流傳著一個(gè)故事：清咸豐十年（1860）的某一天 ， 咸豐帝聽到宮外有人叫賣：酸咸麻辣香 ， 消暑是良方，若是吃一碗，三天心中涼 。咸豐隨太監(jiān)走出宮外，見一賣涼粉的被團(tuán)團(tuán)圍住 ， 大家吃得正香 。咸豐立即要了碗，調(diào)的是芝麻醬、辣椒面、蒜泥、芥末、陳醋 。吃完后又要了一碗，連聲稱好 。但身上未裝銀兩 ， 只好脫下黃馬褂說：明日拿上這件衣服到宮門口換取涼粉錢吧！第二天賣涼粉的向門官說明情況 ， 咸豐特意賞賜紋銀三百兩，并留賣涼粉的在宮廷專門向御廚傳授制作涼粉的絕技 。
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