【四川鹵菜的做法及配方】1、四川鹵菜的配方：①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出 。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美 。②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料 。③鹵汁不宜事先熬煮 ， 應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間 。
2、做法：清洗處理，動(dòng)物原料在宰殺處理后 ， 必須將余毛污物清除干凈 。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈 。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜；初步刀工處理，肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。焯水處理，凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制 。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì) ， 難于保存 。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美 ， 味道很差 。焯水處理是將原料放入清水鍋中 ， 焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫 。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等 。
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