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鹵水點(diǎn)豆腐最佳溫度

經(jīng)驗(yàn)分享小常識(shí)

用鹵水點(diǎn)腦豆?jié){的溫度應(yīng)該控制在80 至85度，這個(gè)溫度點(diǎn)腦 ， 鹽鹵和蛋 白質(zhì)能夠充分溶合，成品組織機(jī)構(gòu)緊密 。
點(diǎn)鹵的時(shí)候 ， 由于鹽鹵是電解質(zhì) ， 它們?cè)谒飼?huì)分成許多帶電的小顆粒 ，  也就是正離子和負(fù)離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒(méi)有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì) 。另外 ， 鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力 ， 
【鹵水點(diǎn)豆腐最佳溫度】蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀 。這時(shí)，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了，這個(gè)過(guò)程，需要一定的溫度，

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