腌制：
1、條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌 。先用0至50℃的溫水將硬膘泡軟 ， 然后將條坯上的浮油洗凈 ， 放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定拌料 。
2、拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi) ， 再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻 ， 倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部 。
【廣式臘肉怎樣腌制】3、腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格，確保質(zhì)量 。腌制8至10小時(shí)即可扣繩 。繩頭扣在洞眼中，長(zhǎng)短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸 。
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