復(fù)炸是為了讓炸物更加酥脆 。
復(fù)炸的原因
而復(fù)炸的原因則是：因?yàn)橛驼ㄊ澄锉砻娲嗟年P(guān)鍵是快速失水變干，而內(nèi)部的水來(lái)不及擴(kuò)散過(guò)來(lái) 。這就需要油多、油溫高并且每次加進(jìn)去炸的東西的少 。
【復(fù)炸的作用】如果食物的體積比較大，那么需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間才能熟透 。但油溫高而時(shí)間長(zhǎng)又會(huì)把表面炸焦 。而如果采取炸兩次，第一次可先把食物炸熟，油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來(lái)，讓表層已經(jīng)達(dá)到高溫的部分往里傳熱而使整塊變熟 。
此外，食物變熟之后水與食物分子的結(jié)合會(huì)更緊密，也就更不容易擴(kuò)散 。再炸第二次的時(shí)候 ， 就不用擔(dān)心夾生的問(wèn)題，內(nèi)部的水也不如生的時(shí)候容易擴(kuò)散，容易把表面炸脆 。
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