上勁是制作餡類的術(shù)語 ， 一般是指肉末加水、雞蛋液以及調(diào)料充分攪拌均勻的過程 。肉末要達到上勁的程度，要看餡料的粘稠度，即水分和肉末充分融合，達到非常粘稠的程度，否則餡料容易出水 。
肉末上勁的標(biāo)準(zhǔn)：
1、肉末與水分的比例適當(dāng)，一般情況下，水分不要超過肉末的50%；
2、攪拌的過程要順著一個方向攪拌，最好做到勻速攪拌；
【肉末怎樣算是上勁】3、先添加其他調(diào)料 ， 等到主料和肉攪拌的基本融合時候再放鹽，然后繼續(xù)勻速攪拌，最后放香油拌勻即可 。
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