一富含蛋白質(zhì)
子粒的蛋白質(zhì)含量一般在40%左右 ， 高的可達(dá)50%,是種植
業(yè)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量最高的作物 。而且蛋白質(zhì)品質(zhì)較好 ， 氨基酸 種類齊全 ， 通常人體所需氨基酸為24種，在大豆中至少含有17 種，且多為必需氨基酸，包括賴氨酸、色氨酸、組氨酸、亮氨
酸、頡氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和精氨酸 等，故稱完全蛋白質(zhì) 。
玉米、高粱、小麥和水稻的蛋白質(zhì)遠(yuǎn) 不如大豆蛋白質(zhì)養(yǎng)分齊全 。
二是優(yōu)質(zhì)的食用油原料
大豆子粒含油率一般在左右，高的可達(dá)25% 。大豆油中主要含亞油酸、油酸和亞麻酸3種不飽和脂肪酸和月桂酸、豆蔻
酸、棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸 。不飽和脂肪酸含量占總脂肪 含量的80%以上 ， 飽和脂肪酸含量不到20% 。
因此，大豆油可為 人體營養(yǎng)提供所需要且不能合成的不飽和脂肪酸，如亞麻油酸和
次亞麻油酸 。同樣，這種酸也是動物性脂肪常常缺少的 。大豆脂 肪酸油酸、亞油酸、亞麻酸對人體的重要性還在于它與人體 內(nèi)的膽固醇結(jié)合后，使之不在血管壁上沉積，防止血管硬化，所
【大豆的營養(yǎng)保健價值有哪些】以吃豆油可預(yù)防動脈血管硬化，起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病 的作用 。
三含有豐富的礦物質(zhì)和維生素
大豆種子礦物質(zhì)和維生素含量極為豐富，遠(yuǎn)非一般食物可 比 。據(jù)統(tǒng)計，每l00g大豆中，含膳食纖維15 。5g、維生素 A37HgRE、維生素Baling、維生素B20 。20mg、維生素
E18 。90mg、維生系 PP2 。
1mg、耗 191mg、磷465mg、鉀 1503mg、 鈉 2 。20mg、鎂 199mg、鐵 8 。20mg、鋅 3 。
34mg、硒 6 。16fxg、銅 1 。35mg、錳2 。26mg 。人體所需的主要礦物質(zhì)元素及維生素明顯 髙于其他的作物，如大豆的鈣含量比小麥高出9 。
65倍、磷高出
2 。13倍、鐵高出2 。60倍 。大豆?fàn)I養(yǎng)全面，成本低，在改善人民 膳食結(jié)構(gòu)，提高人民健康水平中發(fā)揮著越來越重要的作用 。
四是重要的保健食品
大豆除了提供蛋白質(zhì)、油脂等營養(yǎng)物質(zhì)外 ， 還含有大豆低聚 糖、大豆卵磷脂、大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆蛋白肽和大豆膳
食纖維等多種生物活性物質(zhì)，這些物質(zhì)對人體健康十分重要 。
例 如，大豆卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂具有健腦、增智的作用 ， 可 增進(jìn)大腦發(fā)育和記憶力，促進(jìn)神經(jīng)功能和活力，保護(hù)肝臟；大豆
異黃酮具有降血脂、心血管保健、抗腫瘤和預(yù)防骨質(zhì)疏松的作 用；大豆皂甙具有降血脂、抗腫瘤、提高免疫力、抗病毒和抗衰 老的功效；大豆糖類主要是乳糖、蔗糖和纖維素，淀粉含量極
少，是糖尿病人的理想食品 。
同時，大豆所含的低聚糖可促進(jìn)人體
腸道內(nèi)有益菌——雙岐桿菌的生長 ， 具有改善胃腸功能、緩腸通便
的作用；大豆活性肽具有降血脂、降壓、提高機(jī)體耐力的功能 。大 豆含豐富的維生素氐、維生素壓和煙酸，可預(yù)防由于缺乏維生素、 煙酸引起的癩皮病、糙皮病、舌炎、唇炎和口角炎等 。
