1、準(zhǔn)備：牛肉(后腿)(5000克)白砂糖(850克) 白酒(75克) 姜(100克) 魚露(500克) 胡椒(10克) 雞蛋(125克) 。
2、整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結(jié)締組織和脂肪（如果有的話 。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃ 。
3、絞碎：通過0.64厘米柵板的絞肉機(jī)將牛肉腿的關(guān)節(jié)部分的10%絞碎 ， 然后將它們和3%的冰屑結(jié)合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機(jī)進(jìn)行2次絞碎 ， 然后再用3.8厘米柵板絞肉機(jī)絞碎剩余部分的肉 。
【牛肉脯是怎么做的】4、混合：將牛圓腿肉移入機(jī)械混合器里，加入預(yù)先與干調(diào)料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘） 。
5、腌制：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進(jìn)貨車或肉罐內(nèi)，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友里，放置3至4天，進(jìn)行腌制 ， 然后再將肉移入真空混合器里，在壓力為84.75千帕的真空下 ， 混合3分鐘 。
6、填充：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內(nèi) ， 然后將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，并緊緊地扣上彈簧 。
7、蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐里 ， 罐里的水已預(yù)先加熱到71℃，在這個(gè)溫度下蒸煮，直到肉的內(nèi)部溫度達(dá)到66℃ ， 這一過程需3至3.5小時(shí) 。
8、干燥和熏制：將蒸煮過的肉從模子里拿出來，放進(jìn)一彈性容器里 。預(yù)熱熏室友66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打開汽閘 ， 并保持這一溫度達(dá)4至5小時(shí)，如果需要，即可在這段時(shí)間里進(jìn)行熏制即可 。
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