【如何制作咸蘑菇】原料處理：鮮蘑菇收購(gòu)之后，立即用萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液 。洗清泥雜后，再在萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘，取出裝進(jìn)塑料袋襯里的桶內(nèi)，裝進(jìn)木桶中的鮮蘑菇，應(yīng)加清水浸沒(méi)蘑菇 ， 然后送往加工廠(chǎng)或車(chē)間生產(chǎn) 。漂洗：將經(jīng)過(guò)處理的鮮蘑菇，及時(shí)放入流動(dòng)或靜止的清水中漂洗3次，以達(dá)到漂盡焦亞硫酸鈉殘余的目的，漂洗結(jié)束，將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中，以待預(yù)煮 。預(yù)者：用雙層鍋或缸中加不銹鋼蒸汽盤(pán)管進(jìn)行燒、煮 。冷卻：經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蘑菇放在流動(dòng)的清水中或靜止的冷水中進(jìn)行連續(xù)翻動(dòng)冷卻 。直到以手摸菇身感到?jīng)]有溫差為止 。分級(jí)：分級(jí)時(shí)可用分級(jí)機(jī)篩，或通過(guò)人工分選 。腌漬：事先制好波美22度咸鹵 。選揀：機(jī)械分篩以后，各個(gè)等級(jí)都要通過(guò)人工挑選 ， 將畸形、脫柄、開(kāi)傘等揀剔開(kāi)來(lái) 。蘑菇裝入塑料桶后 ， 在桶口上用竹片等物將浮在鹵面上的蘑菇壓入鹵中加足鹵水，存放3到4天經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠(chǎng) 。
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