鹽味汁：取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調(diào)勻就成鹽味汁了 。這種涼菜汁一般都是調(diào)成白色的，可以用來制作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的涼菜 ， 如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等 。
醬油汁：取醬油、味精、香油和適量鮮湯調(diào)勻即成，常用于拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁 。
蝦油汁：先用香油把蝦籽炸出香味，然后加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成，用來拌葷菜或素菜都可以 ， 如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁制作的 。
【怎樣制作涼拌菜調(diào)料汁】蟹油汁：先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、姜末、紹酒和鮮湯，燒開后即為蟹油汁 。
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