1、片是使用較廣泛的刀法之一 ， 適宜加工無骨的原料或帶骨的熟料 。根據(jù)運(yùn)刀方法的不同，片又分為平刀片、反刀片、斜刀片三種 。
【怎么片烤鴨】2、平刀片 。平刀片是左手按住原料，手指略上翹，右手運(yùn)刀與原料平行移動 。平刀片根據(jù)運(yùn)刀方法的不同又分為直刀片、拉刀片、推拉刀片 。
直刀片：從原料的右端入刀，平行前推 ， 一刀片到底，著力點(diǎn)在刀的中部 。這種刀法適宜片形狀較大、質(zhì)地軟嫩、易碎的原料，如片結(jié)力凍 。
拉刀片：從原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，將原料片開 。這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地軟嫩的原料，如片雞片、魚片、蝦片等 。
推拉刀片：右手握刀從原料中部入刀 ， 向前平推，再后拉，反復(fù)數(shù)次，將原料片斷 。此種方法一般由原料下方開始片 ， 適宜片韌性較大的原料，如片豬肉片、牛肉片等 。
3、反刀片 。反刀片是左手按穩(wěn)原料，右手握刀，刀口向外，與原料成銳角，用直刀片或推拉刀片的方法將原料自上而下斜著片下 。這種刀法適宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如片烤牛肉等 。
4、斜刀片 。斜刀片又稱抹刀片 。左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀口向里，與原料成鈍角 ， 用拉刀片的方法將原料自上向下斜著片下 。
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