1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì) 。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內(nèi) ， 加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度 。然后把它倒進籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可 。
2、發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上 ， 送進室內(nèi)發(fā)酵 。室內(nèi)要密封，并設若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上 ， 若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度 ， 促進發(fā)酵 。發(fā)酵時間為6天 。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻 。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內(nèi) ， 按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布 。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時 ， 當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵 。
3、釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼) 。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克 。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽 。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好 。
4、出油：經(jīng)過4個月釀制后 ， 把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進行過濾 。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油 。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克 。所得的醬油通常都要加入糖漿 。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑 ， 無甜味并略帶微苦為度 。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入 。
【家常醬油制作方法】5、曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天即可 。
推薦閱讀
- 菌湯火鍋有幾種蘑菇
- 柚子有什么作用
- 教資缺考會有影響嗎
- 比特狗怎么訓練
- 快手怎么看自己的評論
- 怎樣判斷汽車缸墊壞了
- 雞肥醬肉包子餡怎么做好吃
- 同位角的幾何語言
- 為什么微信添加手機聯(lián)系人有些人加不上?