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蒸制面食中為什么要添加糖 發面放白糖起什么作用

生活經驗知識分享

在制作饅頭或者蒸制面食時經常會使用到糖 。那你知道糖在其中都扮演什么角色嗎？首先我們需要了解一下糖的種類 。
一、糖的種類 糖的種類很多，比如蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、乳糖等都可用于食品加工 。在饅頭和蒸制面食中常用的糖是蔗糖類 。
常使用的蔗糖產品有白砂糖、黃砂糖、綿白糖等 。其中白砂糖使用得最多 。
1.白砂糖
白砂糖為結晶狀，顏色潔白，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過加工制得的 。白砂糖的特點是溶解度很大，不易吸潮 。按其晶粒大小又有粗砂、中砂、細砂之分 。
2.黃（紅）砂糖
黃砂糖或紅砂糖的晶粒表面糖蜜未洗凈，并且未經脫色，顯黃色或紅色 。
其特點是極易吸潮，不耐保存，無機雜質較多 。此種糖內雜物、水分較多，使用時應加以預處理 。
因黃砂糖具有特殊的醫療保健和著色作用 ， 加上口味獨特，顏色誘人，在很多食品中有所使用 。
比如糖三角饅頭和紅糖開花饅頭等產品多選用紅砂糖，使得饅頭的色澤和風味更加誘人 。
3.綿白糖
又稱綿砂糖和白糖 ， 顏色潔白 ， 具有光澤，由白砂糖加入2.5%左右轉化糖漿或飴糖制成，因此晶粒大小均勻，質地綿軟、細膩、甜度較高 。
因為顆粒微小而易于攪拌和溶解 ， 饅頭、面包、餅干、蛋糕等面食加工時可直接在調粉時加入 。綿白糖易結塊 。
二、糖在饅頭和蒸制面食中的作用蒸饅頭的時候 ， 很多人好奇一個問題 ， 蒸饅頭時為什么要放白糖？其實這都是經驗教訓，一句話總結，白糖可以活躍酵母菌，幫助面粉發酵，讓蒸出的饅頭更暄軟 。
具體的化學公式 ， 咱也不一一講解了，大致說一下，酵母菌是一種微生物，它通過自我繁殖來增加氣體，讓面團迅速脹氣來 。除此之外還有以下幾個方面的作用 。
1.改善風味
蔗糖本身是甜味劑，在食品中顯示出柔和純正的甜味 。糖還可以與蛋白質、脂肪以及其他成分作用產生特殊風味或加強某種風味 。
【蒸制面食中為什么要添加糖 發面放白糖起什么作用】2.對面團的影響
由于糖的吸濕性 ， 它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水，同時會造成膠粒濃度增加，使膠粒內部的水分產生反滲透作用 。
從而降低蛋白質膠粒的脹潤度，造成調粉過程中面筋形成程度降低，彈性減弱，面團變得黏軟 。
糖在面團調制過程中的反水化作用 ， 每增加約1%糖量，使面粉吸水率降低0.6%左右 。所以，糖可以調節面團筋力，控制面團的韌性，以及產品的內部組織結構 。
3.調節發酵速度
糖可以作為發酵面團中酵母的營養物，促進酵母菌的生長繁殖，提高發酵產氣能力 。在一定范圍內，加糖量多，發酵速度快，單糖比多糖更有效 。
但當加糖量超過一定限度，會減慢發酵速度，甚至使面團發不起來，這是因為糖的滲透作用抑制了酵母的生命活動 。
4.提高營養價值
因為糖是三大營養物質之一，蔗糖的發熱量較高，易被人體吸收 ， 故可以提高制品的營養價值 。但糖的熱量高，肥胖病、糖尿病等患者需要控制糖的攝入量 。

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