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干奶酪的腌制方法

經驗分享小常識

1、基本材料：牛奶20升、發酵劑4克、凝乳酶4克、溫度進行第一階段32度期間 。
2、溫熱牛奶 ， 加入發酵劑 ， 切割凝乳 ， 溫度進行第二階段：40度期間 。
3、凝乳酶 ， 加壓力 ， 溫度進行第三階段：常溫 。
4、成型、加壓、加鹽、成熟——5攝氏度 。
5、詳細步驟解釋：溫熱牛奶 ， 將牛奶放入雙層加熱鍋 ， 并緩慢加熱到32攝氏度 ， 加入用牛奶融化后的發酵劑 ， 并攪拌5分鐘 ， 充分均勻 。然后靜置一個半小時 ， 再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度 ， 再靜置30分鐘 。本階段有個中間加熱的環節 ， 希望大家不要忘記 。
6、切割凝乳 ， 牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用 ， 這時候的牛奶已經成塊了 ， 就要準備切割凝乳 ， 有一個把握切割時機的方法 ， 那就是用手插入凝結的牛奶塊中 ， 緩緩向上撈起 ， 牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀 。這時候你就要抓緊時間了 。
7、切割凝乳 ， 并不是用菜刀來進行的 ， 而是U型刀 ， 工廠用切割柵 。如果你實在找不到 ， 你可以想任何辦法 ， 把凝乳切割成2厘米見方的凝塊 ， 在這種狀態下置放10分鐘 。至于用什么方法 ， 開動腦筋去吧！古代的奶酪制造者 ， 可沒有什么現代工具 。記住 ， 是2厘米見方的凝乳塊 。
8、凝乳攪拌加溫：靜置10分鐘后 ， 你需要輕輕攪拌 ， 是攪拌而不是攪碎！用勺子背 ， 朝一個方向慢慢攪拌10分鐘 ， 半透明的乳清 ， 就會迅速排出 。放入一個金屬網籃（目的是隔開凝乳 ， 方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3 。拿出金屬籃 ， 慢慢添加熱水 ， 一邊添加一邊攪拌 。用5分鐘左右時間 ， 將溫度上升到40攝氏度 ， 然后置放20分鐘 ， 再次攪拌 ， 直到粉碎 ， 就像渣狀 。
9、加壓：把這些凝乳碎塊 ， 放到紗布中過濾 ， 并且輕輕擠壓 ， 排除乳清 。凝乳連帶紗布 ， 放入盆中 ， 上面壓一塊干凈的重物 ， 可以是加工后的石塊 。靜置30分鐘 ， 等待乳塊進一步發酵 。
10、成型：取出變硬的凝乳塊 ， 切割成3-4厘米的長方形 ， 一起放入帶孔的模具 ， 帶孔是為了方便繼續排出乳清 。上方套入一個小的同形模具 ， 放上石塊繼續加壓 。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了 。這次的加壓 ， 需要1小時 。
11、加鹽：取出凝乳塊 ， 正反倒置后重新包裹加壓6-8小時 。取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒 ， 然后在乳塊表面灑上食鹽 ， 這樣可以防止雜菌 。但食鹽一定要衛生新鮮的 。
【干奶酪的腌制方法】12、成熟干燥：這時候 ， 你要把奶酪常溫下（25攝氏度）干燥3天 ， 再用酒精噴灑一便消毒 。繼續存放3-4天 。并把奶酪完全密封 ， 存放在5攝氏度冰箱內2-3周 ， 等待最后成熟 。

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