紅燒肉離不開(kāi)香料，但是香料有幾十種，不是所有的都要用，也不是所有的用法用量都一樣 。今天分享紅燒肉香料145種配方的原理和比例 。
首先要明確香辛料的風(fēng)味和特點(diǎn)，即通常所說(shuō)的香辛料大致可以分為香型、苦型、和諧型三種 。其中，濃香型又分為濃香型和清香型；苦味可分為淡味和藥味 。調(diào)和型分為中和型和抑菌型 。知道了香辛料的這些基本特性，我們?cè)谥谱骷t燒肉配方時(shí)就可以正確的確定香辛料的種類(lèi) 。
先說(shuō)第一種香辛料 。雖然香型香料可分為濃香型和清香型，但總體來(lái)說(shuō)，由于其香味濃郁，異味少，對(duì)紅燒肉的增香、去腥、去異味起著主要作用，也是一套配方中使用最多的一種香料 。根據(jù)個(gè)人的香料，有八角，肉桂，香茅，丁香，香菜籽等 。香的是茴香、藿香、陳皮、砂仁、香草 。如前所述，這類(lèi)香辛料的主要作用是為鹵制食品增香提味，但香型香辛料的作用更多的是平衡濃香型香辛料的濃烈香味，使其香味聞起來(lái)更柔和 。因此，在實(shí)踐中，濃香型香精的用量通常是濃香型香精用量的1/2 。例如，在一個(gè)配方中，如果濃香型香料的總量是200克，那么清香型香料的量是100克 。相對(duì)于整個(gè)配方，所有芳香香料的用量應(yīng)占整個(gè)配方總量的50%左右 。
其次，對(duì)于苦味香料，由于其本身香味較弱，異味較重，其主要作用是去除魚(yú)腥味和異味，進(jìn)而增加香味 。雖然苦味的香料種類(lèi)很多，但在使用上也有主次之分，即藥味的用量是淡味的1/2 。其中藥用香料包括草果、豆蔻、山奈、木香、川芎等 。淡香香料有白紐扣、高良姜、白芷、香葉、紅肉豆蔻、瑞香、肉豆蔻等 。在整個(gè)配方中，去腥去臭的苦味香料總量宜占整個(gè)配方總量的35%-40% 。
第三，勾兌香料 。其主要作用是平衡協(xié)調(diào)各種香料，使各種香料的不同風(fēng)味相互融合滲透，其次是抵消或減少香料的藥味，使整個(gè)配方最終達(dá)到純正的復(fù)合香 。在勾兌香料中，主要中和風(fēng)味的有甘草、苦瓜、辣椒等 。主要的抗菌劑有除草和甘松 。配方中整個(gè)調(diào)和香料的比例約為10-15% 。
所以，一份完整的紅燒肉香料配方，其中所用的香料必須具備增香、消異、勾兌、抑菌幾項(xiàng)基本功能 。用這些基本元素做出來(lái)的紅燒肉食譜，大部分都是不合格的，更別說(shuō)用于實(shí)際應(yīng)用了 。當(dāng)然，我不能說(shuō)我分享的東西毫無(wú)瑕疵，但如果紅燒肉香料配方是按照這個(gè)思路做的，它的味道不能保證100%好吃，但絕對(duì)不會(huì)太差 。
通過(guò)以上的詳細(xì)分析，我想很多朋友已經(jīng)對(duì)香料配方的配方原理有了大概的了解 。接下來(lái)要做的就是檢查他們使用的香料配方是否符合這個(gè)原則 。當(dāng)然，這里說(shuō)的是食譜的一般原理 。在實(shí)際操作中，我們會(huì)根據(jù)不同食材的特性，適當(dāng)調(diào)整配方中的一種或幾種香料，以滿足紅燒肉最終的口感和風(fēng)味要求 。這屬于準(zhǔn)確配方劑量的范疇 。今天由于篇幅所限，我們將在下篇文章中分享 。
真心希望我的分享能對(duì)每一位紅燒肉愛(ài)好者或經(jīng)營(yíng)者有所啟發(fā)和幫助，能做出一鍋香噴噴的紅燒肉 。然后，我熬夜也不會(huì)覺(jué)得累 。。。
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