1、蝦仁去除蝦線清洗干凈后 ， 一定要瀝干水分 ， 加少許鹽腌制 ， 使蝦仁有底味 。在腌制過程中 ， 蝦仁會有水排出 ， 此時需要擠去水分 ， 加蛋清、淀粉、胡椒粉等 ， 順著一個方向攪拌上勁 。最后可以加少許油攪拌均勻 ， 既能鎖住蝦仁中的水分 ， 又能防止下鍋時粘連 。
2、蝦仁上漿后 ， 不要急著入鍋 ， 可以放入冰箱里稍稍冷藏 ， 既可以防止脫漿 ， 也能讓肉質(zhì)更Q彈 。
3、炒制蝦仁時 ， 油溫不宜過高 ， 否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質(zhì)老柴 。油溫3、4成熱時將蝦仁下鍋 ， 輕輕滑炒即可 ， 不要猛烈攪動 。
【怎么做蝦仁嫩】4、調(diào)味：因為蝦仁本身有鮮味 ， 在腌制時也已經(jīng)入味 ， 因此不適宜用過多調(diào)味料 ， 用少量料酒、鹽即可 ， 不要讓調(diào)味品蓋住蝦仁清爽的鮮味 。
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