干鍋牛蛙（香辣干鍋牛蛙）
特點:
不同于傳統(tǒng)燙食型火鍋,是一種休閑式新干鍋,吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料 。
原料:
小牛蛙500克,生菜籽油200克,鮮花椒80克,干辣椒節(jié)150克,泡姜片50克,香辣油400克,香辣底料100克,雞蛋一個,淀粉10克,蔥節(jié)10克,萵苣條400克,或黃瓜條300克 。
調(diào)料:
鹽5克,味精5蘇州論壇網(wǎng)克,料酒8克
香辣油的煉:
將生菜籽油1千克與色拉油500克按2:1的比例熟去菜腥味,
離火,當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克(包括蔥白和蔥葉因為蔥葉也能出蔥香味,而且節(jié)約成本)和250克辣椒(包括二斤
條辣椒 。子彈頭辣椒、泡椒,其中二荊條辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右至辣椒干香,再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右,再加入八角4-5個.三奈7-8個靈草2克(香料不要加多,否則香味太雜)小火熬30分鐘左右至看氣四溢井油色紅亮、清澈,打去渣滓,留油即可 。
香辣底料的制作:
配料:
糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫縣豆瓣1千克,泡姜1千克,大蔥段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,三奈30克,靈草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒節(jié)1千克,菜籽油10千克,色拉油5千克 。
【香辣干鍋牛蛙 干鍋牛蛙】做法:
取菜籽油和色拉油按2:1的比例,熬去菜腥味,下入冰糖適量和蔥段,?；?等油溫降到三成熱時,打去蔥段,下姜片、大蒜,加入郫縣豆瓣、粑辣椒 。泡椒蓉中火炒去水分,加入八角、三奈、靈草、白芷、沙姜,加入干辣椒節(jié),泡姜小火炒出香味即可,最后炒成的料稀稠度以能舀起并輕易倒入鍋中為宜 。
制作方法:
(1)先將小牛蛙殺洗干凈,去皮,放入淀粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內(nèi)碼味30分鐘備用 。
(2)將生菜籽油煉熟去菜腥味后降溫至六成左右時,將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型 。
(3)鍋留底油,下入姜片、蔥片、香辣底料、鮮花椒、干辣椒節(jié)小火炒至有香味慢慢溢出,加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右,然后
加入香辣油味精及少量的水(大約100蘇州論壇網(wǎng)克)燜1分鐘左右,并翻入另外一口備用的火鍋中(事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中),即成
注:
炒蛙時,一定要翻炒得快,否則蛙肉太老(蛙一定是去皮、去內(nèi)臟的整只嫩蛙),失去新鮮蘇州論壇網(wǎng)味,鍋中加水不要太多,否則香辣味不突出 。
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