青椒炒肉絲確定不要勾芡，但是有的做法會有勾芡效果 。
青椒炒肉絲是一道南北通吃的小炒，開山鼻祖是湖南青椒炒肉，到了四川變成青椒炒肉絲 。然后全國各地，都以兩種形式存在：青椒炒肉，青椒炒肉絲 。省事的炒肉，肉片切著隨意；精細的炒肉絲，肉絲切著細致 。但是都不耽誤愛吃受歡迎，不論什么場合，只要有青椒肉絲，一般都是先一個光盤 。就是一個人小店便餐，也大都是點一碗米飯一盤青椒肉絲，不大會點米飯青菜，或米飯紅燒肉 。
青椒炒肉絲的做法和步驟：第一步，選豬里脊肉，真要沒有，要后腿肉，然后先切片，后切絲 。再用料酒、淀粉、蛋清、鹽抓腌10分鐘 。
第二步，二荊青椒洗了去蒂，去籽，切絲 。香蔥切段，姜切絲 。
第三步，溫油劃開肉絲，扒拉一邊，爆香蔥姜，放青椒絲炒香，再混入肉絲，出香放生抽和鹽，沒了水汽關火出鍋 。
做青椒肉絲要注意的幾個問題：第一個，豬肉的選擇，最好里脊肉，嫩，沒有筋膜，好切好炒，鮮嫩可口 。如果沒有，其他肉都可以代替，但是要注意有筋膜的要剔除 。我的體會是，如果不追求最好看，倒不必選用里脊肉，有肥有瘦的效果更好，好在味道足，品相好，成菜油汪汪的 。
第二個，切好肉，炒前處理的腌制，有了淀粉，會在成菜出薄芡效果 。因為即將炒到火候時，會烹點水，加速成熟，或者以生抽代水 。在烹水霧化過程中，會使一部分淀粉糊化到菜里，有了勾芡效果 。
第三個，一種情況下，需要勾薄芡 。湖南的辣椒炒肉，一般的肉片不腌制，直接的干炒，肉的焦香混合著辣椒的焦香是突出特色 。但是出了湖南，一般都要勾芡 。我的體會是不敢湖南那樣使勁干炒，一是家里廚房火力不夠大，不容易炒到飯店效果；再就是擔心炒糊了 。所以，炒到沒了水氣，鍋里起油煙時，就忍不住烹水 ?？墒菃谓o水的菜品相不好看，干糙糙的 。于是就用薄芡的方法達到烹水的目的 。
【香辣肉絲的家常做法東北菜 香辣肉絲的做法東北的做法】最后總結，也是我的個人體會：辣椒炒肉絲兩種手法比較好：一個是炒前腌制，炒好前烹水糊化淀粉，起到勾芡效果；再個就是不腌制，干炒，炒到鍋里大起油煙勾薄芡，芡勻關火出鍋 。
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