餡心水分含量過高，烘烤時(shí)產(chǎn)生水蒸氣，將皮頂裂 。
【為什么月餅會(huì)塌腰】面粉的筋力不夠 ， 不能提供足夠的強(qiáng)度來抵消餡心烘烤時(shí)膨脹 。面粉的指標(biāo)要求最好與糖漿等進(jìn)行搭配，以便每年可以輕易找到合適的面粉 。
皮餡的膨脹系數(shù)差距太大，導(dǎo)致局部應(yīng)力過高 。
烘烤后，冷卻時(shí)，餡心塌陷，表皮開裂 。
糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠 ， 皮子黏性差 。
烘烤入爐之前沒有進(jìn)行適當(dāng)噴水 。
烘烤溫度較低，烘烤時(shí)間過長，一般85g月餅 ， 230底火 ， 140上火左右烤制13min左右，當(dāng)然還要看餡心種類 。
包餡時(shí)，餡心與皮之間有較大空氣室 。
月餅塌腰的解決辦法：月餅出模具 ， 擺好烤盤后，用牙簽給表面打眼 。目的為了使餡料在烘烤時(shí)內(nèi)部的水分可以有個(gè)通道揮發(fā)出去 。這樣就不至于開裂了 。蛋液調(diào)制好以后 。盡量過篩 。多過幾遍 。使泡沫更少 。刷制時(shí)不易起泡 。刷制蛋液時(shí) 。盡量讓月餅溫度降低到65度以下 。這樣刷制出來的蛋液比較光亮 。效果較好 。
刷制時(shí)盡量用刷子的前端沾少許蛋液 。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液 。如此反復(fù)兩到三次 。感覺你烘烤的爐溫比較低 。月餅有些膨脹 ?？梢赃m當(dāng)把爐溫打高一些 。畢竟餡料是熟的 。只要將餅皮稍微烤熟即可 。