【老麻辣燙做法和配方】1、菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克 ， 蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克 ， 白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克 。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱 ， 下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯 ， 煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開 ， 打去浮沫,就行了 。
2、制鹵水，炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開后打去泡沫即成鹵水 。
3、制主料，將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方 。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗凈的竹簽 ， 將肴穿成約三四十克一串 。
4、燙制 ， 鹵水鍋置旺火上 ， 使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制 ， 根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟 。
5、蘸食，燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 ?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定 。