【重慶臭豆腐腌制方法】1、首先制作豆腐，將優(yōu)質(zhì)黃豆用清水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi) ， 用力把漿汁擠出 ， 再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手 。之所以要在豆渣中加水再擠，是為了能夠?qū)⒍乖袣埩舻臓I養(yǎng)成分徹底擠出來 。
2、豆?jié){擠完之后，將表面的泡沫撇去 ， 將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后 ， 可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦 。
3、將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐 。做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟 。
4、發(fā)酵，將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上，在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天 ， 夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌 。
5、發(fā)酵后的處理 將青礬青礬是商家為促進發(fā)酵使用的，家用時可以盡量不要使用、放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開 ， 放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻 。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡 ， 春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗 ， 瀝干水分即可 。
