因為開水白菜原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品 。開水白菜以北方的大白菜心來制作，配以用雞 ， 鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最后澆湯時在湯里淋一些雞油 。成菜后，清鮮淡雅 ， 香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口 ， 不油不膩 。
【開水白菜為什么是川菜】一般來說，川菜以麻辣濃厚為特色 ， 即便是外觀 ， 也常是一派熱烈，紅艷奪目，但被譽為“川菜中的極品”的開水白菜卻是個異數 。“開水白菜”烹制不易 ， 其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般 ， 成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見 ， 但吃在嘴里，卻清香爽口 ， 湯味濃厚 。
