1、看：質(zhì)量好的皮蛋 ， 蛋殼呈茶青色，外殼上的涂料泥身應(yīng)該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴(yán)重脫落或有異味，就是不好的了 。
【怎么挑選好的皮蛋】2、敲：一手拿住皮蛋 ， 另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了 。還可以將皮蛋上下?lián)u動(dòng)，無(wú)響聲為好蛋，要是發(fā)出咕嚕的聲響就是壞的了，最后用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好皮蛋 。
3、?。汗鄄炱渫夤凼欠褳暾? ，有無(wú)破損、霉斑等 。也可用手掂動(dòng)，感覺(jué)其彈性 ， 或握蛋搖晃聽(tīng)其聲音 。良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無(wú)破損;去皮后有彈性;搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲 。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉;剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染;搖晃后有水蕩聲或感覺(jué)輕飄 。
4、照：將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別 ， 觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等，劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣 ， 氣室很大 。
5、聞：良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色 ， 中心較稀 。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味 。
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