酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu) 。酵母菌必須有水才能存活 ， 最適合生長的溫度是在20攝氏度至35攝氏度，0攝氏度以下或者高于47攝氏度的溫度下,酵母細(xì)胞一般不能生長 ， 最適合作用的濕度是百分之75左右 。
【酵母菌的發(fā)酵原理是什么】影響發(fā)酵的因素：
1、溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素，一般控制在25至30攝氏度；
2、酵母的用量：一般酵母的使用是根據(jù)面粉來計(jì)算百分之0.6至百分之1、5，根據(jù)面包的品種不同 ， 加入的酵母份量也不一樣；
3、面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用；
4、水：在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之 ， 則越慢 。
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