【鹵水是越長(zhǎng)時(shí)間的越好嗎】鹵水如同酒一樣 ， 越久就越香，這是因?yàn)椋u水內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故，但是鹵水需要注意保存得當(dāng) 。
鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后 ， 會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量 。鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾 ， 但還需“清掃” ， 即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中 ， 這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈 ， 但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味 。鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子” 。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致 。鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻 ， 且不要隨意晃動(dòng) 。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng) 。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放 。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中 。
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