1、和海鮮食材最般配：番茄湯底最適合用來涮制海鮮、蝦貝和魚片 。番茄湯底是弱酸性條件 ， 而水產(chǎn)品中的腥味物質(zhì)各種揮發(fā)性胺類物質(zhì)是弱堿性的 。通過酸堿結(jié)合 ， 涮制之后能夠除去腥味，口感更為清新 。
2、對綠葉蔬菜不夠友好：番茄湯底不適合涮制需要煮軟的蔬菜，特別是綠葉蔬菜 。在酸性條件下加熱 ， 葉綠素會快速發(fā)生脫鎂”這種變化，鎂離子從葉綠素中逃走，使菜葉的顏色變得發(fā)黃發(fā)暗，賣相實在有點慘不忍睹 。在酸性條件下，果膠物質(zhì)的穩(wěn)定性高 ， 植物細胞壁的耐熱性好 。因此，蔬菜加熱之后的韌性較強 ， 菜葉子會難以嚼爛 。蔬菜涮過之后，所含的維生素C很大比例會流失到湯中，而我們不可能把湯全喝了 ， 湯中大量的脂肪和鹽卻不是我們想要的 。
【番茄火鍋適合涮什么食材】3、番茄湯底也不是涮肉類的最佳湯底 。在弱酸性條件下，接近于肉類蛋白質(zhì)的等電點，此時它的持水性下降，煮熟的肉會收縮變硬 。在涮肥牛、肥羊時，由于脂肪多，肉質(zhì)嫩，吃起來還不那么明顯，如果是涮比較瘦的肉，口感的差異就會更加明顯 。
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