1、配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋(píng)果酸10克;
2、制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋(píng)果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火 。將煮好的糖漿用漏斗過(guò)濾,放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可 。
3、煮糖漿要選用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖，色白 ， 晶體粒均勻 ， 松散，清甜味 ， 無(wú)雜味 ， 易容于水，是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔铮杂址Q(chēng)為轉(zhuǎn)化糖 。
4、煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng)，糖沉淀在鑊底中 。還有的原因是火候過(guò)猛，煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)引致糖煮焦 。
5、煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋(píng)果酸是制作廣式月餅的一大特色 。它能使月餅餅皮回油快 ， 且色澤金黃，柔軟閃亮 。但多放了口感不好，味太酸 。放少了 ， 則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無(wú)光 。
【不用軟化糖漿月餅皮的做法】6、鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：A. 從觀(guān)感上看 。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力 。
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