紫薯水煮變?yōu)榫G色可以食用，之所以會變?yōu)榫G色 ， 是因為紫薯里面含有花青素，這是一種水溶性色素 ， 而花青素遇到酸堿就會改變顏色，遇到酸性則會呈紅色，遇到堿性則會呈偏藍(lán)綠色 。
【紫薯水煮為什么是綠色的能吃嗎】紫薯除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素 。而且花青素被譽為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素 。另外花青素是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍 。
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