首先把老雞清洗干凈 ， 掏去內(nèi)臟、雞油，摘掉喉管，仔細(xì)檢查是否還有雞毛，然后洗凈 。用一根小木棒放入肚腹內(nèi)撐起，將兩腿交叉插入肚內(nèi)，右翅從鎖骨雞皮內(nèi)穿插入口腔內(nèi)，接下來準(zhǔn)備定大型 。鍋底置少許清油，少許水，加一炒勺糖，開火慢熬，不停的用勺子攪拌 。一直到湯呈紅褐色緩緩加清水，這個(gè)過程一定要注意了，糖水會(huì)到處飛濺 。燒開水以后把雞放進(jìn)水里煮開一分鐘左右關(guān)火撈出 。晾干表皮的水分，準(zhǔn)備熱油燒至六七成熱 ， 把雞放進(jìn)去，炸至表皮稍有顏色就可以撈出了 。
準(zhǔn)備調(diào)湯：花椒15克，八角40克，桂皮50克，丁香8克，肉蔻12克，白芷30克，山奈12克 ， 小茴香15克，草寇12克，草果12克，砂仁8克，陳皮15克，干姜15克干辣椒10克 。將以上所有藥材混合，放油里稍微煸炒，放進(jìn)三十斤清水內(nèi)，加鹽一千左右，味精二百克，糖兩百克 。具體味道可以適當(dāng)調(diào)節(jié) ， 依據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?。
【燒雞的做法配方】把雞放進(jìn)鹵水桶內(nèi)，加料酒五十克，小火慢煮一個(gè)半小時(shí)，關(guān)火浸泡一個(gè)半小時(shí)，撈出晾涼即可食用 ， 一定要涼透，味道才好 。這桶鹵水可以長期保存 ， 老湯時(shí)間越久越香 。
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