【為什么牛奶會結(jié)塊呢】牛奶除了要營養(yǎng)成分外 ， 還有一些微量的有機(jī)物，如各種酶類 。盡管酶的數(shù)量很少 ， 但它的存在對牛奶成分及口味的影響卻很大 。純牛奶結(jié)塊，即是由酶引起的 。牛乳經(jīng)超高溫滅菌 ， 酶鈍化、失活 ， 但是在貯存、運(yùn)輸及撞擊、高溫等外界刺激下，酸堿度發(fā)生改變，失活的耐熱酶又可能被激活，進(jìn)而有機(jī)會分解牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪等 ， 將原來穩(wěn)定的體系破壞了，酪蛋白等結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，導(dǎo)致牛奶的蛋白與鈣結(jié)合形成凝塊 。
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