原因是，茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，而微帶苦味的咖啡堿形成絡(luò)合物 。當(dāng)在高溫(接近100℃)時(shí),各自呈游離狀態(tài) ， 溶于熱水 ， 但隨溫度降低，它們通過(guò)羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物 。隨締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑達(dá)10-7-10-6cm，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，看似發(fā)黑 。
【紅茶冷后變黑是什么原因】紅茶，英文為Blacktea 。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大 ， 茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分 。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加 。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征 。我國(guó)紅茶品種以祁門(mén)紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類(lèi) 。
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