在 適 宜 條 件 下，麥芽糊精能與水生成凝膠，該凝膠具有像脂肪一樣的組織，能代替高脂肪含量食品中的一部分脂肪 ， 且能保持食品原來的品質(zhì) 。使用麥芽糊精可減少食品熱量，降低生產(chǎn)成本 。在干混合物的配制中，麥芽糊精可作填充劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑及載體使用 。
【麥芽糊精的屬性及用途是什么】麥芽糊精具有吸收一定量的油的能力，因此可把油質(zhì)香精和油質(zhì)的濃縮香料加到混合物中，以增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味 。麥芽糊精可用來配制各種固體飲料 、高能飲料、速溶飲料等，作填充料和載體 。使用麥芽糊精生產(chǎn)麥乳精，其成品的膨脹率增大，外觀的光澤度增強(qiáng) ， 特別是成品的沖調(diào)性能增強(qiáng) ， 具有減少上浮物的能力 ， 增加麥乳精的保存期 。
麥芽糊精在糖果、巧克力的制造中，能代替部分脂肪和糖 ，降低甜度 ， 提高質(zhì)量;用于冰激凌的制造能使冰激凌組織細(xì)膩 ， 無冰晶 ， 口感好;在牛奶中有良好的分散性,可與奶粉一起作用，配制嬰兒食品和兒童食品 。$芽 糊 精 具 有 良 好 的 抗 潮性 、抗結(jié)晶性能，吸濕性低 ， 宜做脫水食品的干燥助劑，如千花生醬、粉末油脂、粉末醬油、果汁和果脯等 。
在烘焙食品中，可增加面包、蛋糕的松軟，增大體積，使氣泡分布均勻，外觀色澤更佳 。
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