1、先開水燙藕：為了保持蓮藕的潔白，還有一種方法就是先用沸水汆燙蓮藕70秒，這樣可以使得蓮藕中的多酚氧化酶失去活性 ， 從而抑制了多酚向醌轉(zhuǎn)化的過程 。不過，這種方法只適用于蓮藕燉湯 ， 此法用于涼拌藕片則會使得其口感變差，沒有了脆嫩感覺 。
【蓮藕怎么炒不發(fā)黑】2、白醋浸泡藕片：除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳 。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤 。方法：準(zhǔn)備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋 ， 蓮藕放入其中浸泡一會兒，酸性物質(zhì)能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發(fā)黑變色，保持潔白的顏色 。
3、鹽水浸泡藕片：蓮藕切開取皮后易被空氣氧化變色 ， 要避免這種情況的發(fā)生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑 。
4、不用鐵器煮藕：蓮藕一定不要用鐵器煮 ， 鐵鍋里的蓮藕會比不銹鋼鍋中的蓮藕更易變黑 。鐵鍋里炒蓮藕之所以變黑和其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物 。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結(jié)合后會形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分 。所以蓮藕不要用鐵器煮 。
5、我們在做蓮藕的時候會發(fā)現(xiàn)，蓮藕在烹飪過程很容易發(fā)黑 。蓮藕發(fā)黑是因為蓮藕中含有較多的酚類物質(zhì) ， 在的多酚氧化酶的作用下 ， 會被氧化成為一種名為“醌“的化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)聚合就形成了黑色素，使得藕片變黑 。蓮藕因富含鐵質(zhì)和單寧，切開或去皮后很容易氧化變黑，因必須要想辦法阻止其因氧化而變黑 。
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