1、食材：馬鈴薯、淀粉含量高多量、明礬 合適就行、水 適量 。
2、選擇淀粉含量高,收獲后30天以內(nèi)的馬鈴薯作原料.剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì),用水反復(fù)沖洗干凈,粉碎、打漿、發(fā)酵、過濾、過濾淀粉、成型 。
3、按含水量35％以下的馬鈴薯淀粉100公斤,加水50公斤配料.先取5公斤淀粉放入盆內(nèi),再加入其重70％的溫水調(diào)成稀漿,然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi),迅速用木棒或打芡機(jī)按順時(shí)方向攪動(dòng),直到攪成有很大粘性的團(tuán)即成芡 。
4、按100公斤淀粉,0．2公斤明礬的比例,將明礬研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,攪拌均勻,使和好的面含水量在48％～50％之間,面溫保持在40℃左右,使剩余淀粉發(fā)酵分解 。
5、先在鍋內(nèi)加水至九成滿,煮沸,再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機(jī)上試漏,當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0．6～0．8毫米時(shí),為定距高度,然后往沸水鍋里漏,邊漏邊往外撈,鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時(shí)的水位,鍋水控制在微開程度 。
【制作土豆粉方法】6、將漏入沸水鍋里的粉條,輕輕撈出放入冷水糟內(nèi),搭在棍上,再架放入15℃水中浴5～10分鐘,取出后架在3～10℃房?jī)?nèi)陰晾1～2小時(shí),以增強(qiáng)其韌性.然后架在日光下晾曬,含水量到20％左右時(shí),收斂成堆,去掉條棍,使其干燥 。
7、含水量降至16％時(shí),打捆包裝,即可 。
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