因?yàn)樯徟褐泻幸环N化學(xué)成分，即單寧，又稱(chēng)鞣質(zhì) 。蓮藕被切開(kāi)和去皮后，暴露在空氣中就會(huì)變成褐色 。變色的原因是由于氧化作用 ， 單寧中的酚類(lèi)產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。為了防止變色 ， 可將去皮切開(kāi)的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡 ， 使其與空氣隔絕，可防止氧化變色 。另外，鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍(lán)色或暗綠色 。正是由于這些原因，所以煮蓮藕時(shí)切忌用鐵鍋 ， 應(yīng)用砂鍋，切藕時(shí)最好用不銹鋼刀 。
【為什么炒出來(lái)的蓮藕會(huì)是紫色】解決炒藕發(fā)黑的辦法：把藕切好后放在水里面漂洗后再炒 。
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